Infos rund um die Wein-Herstellung

Die wichtigsten Produktionsschritte sind die Maische, die Gärung und das Keltern (das Pressen). Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist fast farblos; die Farbstoffe sitzen nur in den Traubenhüllen, je nach Sorte gelblich, rot oder dunkelblau. Im Unterschied zur Weißweinherstellung werden daher beim Rotwein nach dem Quetschen und Rebeln die Schalen nicht vom Most getrennt, sondern er lagert je nach Temperatur (üblicherweise zwischen 20 und 30 °C) 4-21 Tage auf der Maische. Bei kürzerer Verweilzeit auf der Maische entsteht ein zarter gefärbter Roséwein.

Neben den Farbstoffen befinden sich auch Gerbsäure (Tannin) und Aromastoffe in den Beerenschalen; dadurch enthalten Rotweine insgesamt mehr Inhaltsstoffe als Weißweine. Für ein harmonisches Bouquet ist die Reifezeit von Rotwein daher länger als die von Weißwein; sehr junge, besonders gerbstoffreiche Rotweine wirken oft noch rau und verschlossen. Gleichzeitig wird er durch die Gerbstoffe wesentlich haltbarer.

Um einen kräftig gefärbten Rotwein zu erhalten, ist der Winzer bestrebt, möglichst viel roten Farbstoff und die richtige Menge an Gerbstoffen aus den Schalen in den Wein zu bringen. Für eine möglichst gute Extraktion müssen die Schalenteile und der Most ständig in Kontakt bleiben; die aufschwimmende Maischeschicht wird immer wieder mechanisch eingetaucht. Zuweilen wird die Maische erwärmt, um diesen Prozess zu beschleunigen. Durch sogenannte Färbertrauben (Dornfelder, Dunkelfelder, die dem Most zugesetzt werden, kann ein intensiverer Farbton erzielt werden.

Der gärende rote Saft wird nun mehrfach gekeltert, gegebenenfalls mit Reinzuchthefe versetzt und zum Wein ausgebaut. Dies erfolgt traditionell in Eichenfässern. Er wird dabei mehrfach umgefüllt und so belüftet (Barrique bedeutet eine besonders lange Extraktion der Holzinhaltsstoffe aus Eichenfässern). Da Holzfässer etwa 70 bis 80% ihrer Geschmacksstoffe bereits bei der ersten Benutzung abgeben, sollte ein Barriquefaß zur Geschmacksaufwertung nur ca. 3 mal eingesetzt werden. Die meisten Weine gären jedoch in Stahl- und Kunststofftanks.

Nach der ersten (alkoholischen) Gärung erfolgt bei hochwertigen Weinen eine zweite (maleolaktische) Gärung, meist bei erhöhter Temperatur. Dies wird auch als „Säureabbau“ bezeichnet, denn die scharfe Äpfelsäure (Apfel = lateinisch malum) wird in die milde Milchsäure (Milch = lateinisch lac) umgewandelt.